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Por MSc. María Fernanda Morales, SGS Ecuador

Las micotoxinas son el resultado del metabolismo secundario llevado a cabo por algunos hongos distribuidos ampliamente en la naturaleza que pueden llegar a los productos alimenticios y afectar a la salud de los seres humanos y animales. La producción de micotoxinas es considerada casi inevitable porque estos mohos se hayan esparcidos en todo el mundo y encuentran fácilmente las condiciones ideales para su producción, especialmente en países tropicales y subtropicales.

Los metabolitos secundarios son formados a partir de unos pocos intermediarios del metabolismo primario, bajo condiciones sub-óptimas y de estrés (Swanson 1987). Los factores que influyen en su desarrollo son el contenido de humedad del substrato, la temperatura, el tiempo, el grado de invasión fúngica antes del almacenamiento y la actividad de insectos y ácaros que facilitan la diseminación.

La formación de micotoxinas requiere de rangos de parámetros ambientales como: menor humedad relativa (70 - 90%) y contenido de agua en las semillas (15 - 20%). Sin embargo, el rango de temperatura es más amplio (0 - 45°C) y pueden crecer a menor concentración de oxígeno (Christensen 1987). Así, las condiciones ambientales para ocratoxina A son 39% de humedad y 30° C, y para aflatoxinas son temperatura ambiente entre 8 y 44°C y una humedad relativa extensa del 80%.

Las condiciones para el crecimiento y desarrollo de aflatoxinas y de otras micotoxinas no pueden ser mejores en los países tropicales, donde las temperaturas altas (20-35°C) y el ambiente húmedo (85% de humedad relativa) entregan las condiciones ideales para infectar casi cualquier producto del agro, especialmente maíz, algodón, arroz y maní.

Las micotoxinas como Aflatoxina B1(AFB1), Aflatoxina M1(AFM1), Ocratoxina A (OTA), Fumonisina B1 (FB1), Vomitoxina o Deoxinivalenol (DON) y Patulina contaminan frecuentemente algunos alimentos, como cereales y productos de cereales, cacahuetes, nueces, pistachos y otros frutos secos, carnes ahumadas, especias, vinos, café, frutas, zumos de frutas, entre otros. Algunas de ellas pueden ser encontradas como residuos en la leche y sus derivados (cuando las vacas son alimentadas con maíz u otros cereales contaminados), en la carne y en los huevos. Las micotoxinas pueden causar efectos adversos en la salud humana, generando problemas de tipo hepatotóxicos, nefrotóxicos, neurotóxicos, gastroentéricos, cancerígenos e inmunosupresivos.

Por lo general, las micotoxinas son tipificadas de acuerdo al órgano target en que presentan una especificidad marcada para incapacitar al metabolismo celular. Un ejemplo de ello son las Aflatoxinas, Ocratoxinas y Zearalenona, las que son consideradas carcinogénicas neurotóxicas y Genototóxicas, respectivamente.

La evaluación del riesgo de estas micotoxinas analiza la posible presencia de las mismas a límites no tolerables según las regulaciones, por lo que es necesario identificar el peligro, especificar la presencia de estos tóxicos y especificar la exposición probable, incluyendo poblaciones vulnerables.

La presencia de una micotoxina y el peligro asociado solamente puede ser determinada después de la extracción e identificación de la misma, porque:

  • La presencia del hongo no asegura que exista una micotoxina
  • La micotoxina continúa en el alimento aunque el moho haya desaparecido, un hongo dado puede producir más de una micotoxina, o una determinada toxina puede ser formada por más de una especie de mohos (Swanson 1987)

Por ser las micotoxinas definidas como peligros de alta toxicidad para el ser humano las regulaciones de muchos países han establecido los límites permitidos.

Para Aflatoxina, excepto para la M1, el límite es:

  • En Estados Unidos 20 ppb
  • Para el Codex 15 ppb (para ser usada en proceso)
  • En Chile 5 ppb

Para Ocratoxina A, el máximo es:

  • Para el Codex 5 ppb
  • Para la 5ppb

Para Zearalenona:

  • En Chile se ha propuesto un máximo de 200 ppb.

El Programa de la FAO en Prevención y Control de las micotoxinas, en su vigésima séptima conferencia, presentó como conclusiones que el impacto de las micotoxinas en los productos alimenticios se refleja en cuatro componentes: Salud Pública, Seguridad Alimentaria, Comercio y Medio Ambiente, y dentro de las posibles soluciones para su control y prevención se encuentran: la elaboración de proyectos de estudio piloto, realizar evaluaciones de riesgo adecuadas, monitoreo y evaluación del impacto, ente otras.
Las micotoxinas, además de estar reguladas, producen pérdidas en la calidad de los productos y su monitoreo es requisito para cumplir con GlobalGap.

En SGS realizamos muestreo y análisis de micotoxinas, acorde con las normativas de la Comunidad Europea (CE) Nº 1881/2006 y Nº 401/2006. Los métodos utilizados son basados en metodologías del laboratorio de referencia en micotoxinas de la Comunidad Europea y validados según los procedimientos exigidos en la decisión de la comisión 2002/657/CE.

Bibliografía

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Mohos y Micotoxinas. http://www.unsa.edu.ar/

Santos, Oscar. Importancia y Efectos de la Aflatoxina en los Seres Humanos.

Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Programa de la FAO en Prevención y Control de las Micotoxinas. 27a Conferencia Regional FAOLAC.

Ministerio de Salud del Gobierno de Chile. Micotoxinas en Alimentos: “Impacto de las Micotoxinas en la Inocuidad y Comercio de los Alimentos”. Subsecretaría de Salud Pública División de Políticas Públicas Saludables y Promoción, Dpto. Alimentos y Nutrición.

Méndez, Abraham; y Ernesto, Moreno. Las Micotoxinas: Contaminantes Naturales de los Alimentos. http://revistaciencia.amc.edu.mx/

Pacin, Ana. Micotoxinas. Zearalenona: Evaluación de Riesgo. Énfasis Alimentaria 4:32-39, 2001 Micotoxinas. Zearalenona.