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El Gluten es una proteína que compone la mayor parte de los alimentos procesados del trigo y especies cercanas incluyendo el centeno y la cebada. Normalmente, el gluten es encontrado en pastas y pan, tanto como en otras industrias de alimentos procesados como sopas, salsas y condimentos, cereales, cerveza, helados y snacks por ejemplo.

La ingesta de gluten puede provocar desorden del sistema autoinmune en individuos genéticamente susceptibles, comúnmente conocido como la enfermedad Céliaca en Inglés coeliac disease (CD), la cual afecta el intestino y órganos fuera del estómago. Esta enfermedad es un problema de salud muy esparcido y puede afectar a personas de cualquier edad. La variación en edad, tanto como los síntomas entre individuos, hacen la enfermedad difícil de diagnosticar. Una dieta estricta libre de gluten es el único tratamiento actualmente.

El Mercado

Existen sustitutos para la mayoría de productos que contienen gluten que también son basados en ingredientes libres de gluten inherente o ingredientes que han sido procesados para remover el gluten. De acuerdo con datos recientes del mercado, las ventas en Estados Unidos de productos libres de gluten fueron estimadas en US$4.2billones en 2012 y se predice que alcanzarán US$6.6 billones para 2017. En Canadá, el mercado libre de gluten fue mucho mayor con un estimado de US$450 millones en 2012, mostrando un índice de crecimiento anual del 26.6% entre 2008 y 2012. Norte América y Europa son las más grandes industrias productoras de gluten, seguidas por Asia del Pacifico y el resto del mundo. Norte América y Europa también dominan la demanda de productos libres de gluten. Los productos de panadería libre de gluten y confitería representan el 46% de la venta global de productos libres de gluten, seguido por los snacks libres de gluten por un 20% (Markets & Markets Report, 2013; Packaged Facts, 2013).

Infraestructura Regulatoria

Desacuerdos entre países sobre la definición de “gluten-free” o “libre de gluten” han envuelto principalmente cualquier tipo de granos que pudieran permitirse en la dieta libre de gluten, la FDA (US Food and Drug Administration) expidió la regla final para definir voluntariamente el uso de “gluten-free” en las etiquetas de los alimentos. La FDA ha establecido un límite de menos de 20 partes por millón (ppm) para alimentos que pueden llevar la etiqueta “gluten-free”, “libre de gluten”, “no contiene gluten” o “sin gluten”. La regla de la FDA es comparable con la definición Canadiense; los alimentos “libre de gluten” son las que se han preparado bajo unas buenas prácticas de manufactura y contienen niveles de gluten que no exceden 20 ppm  como resultado de contaminación cruzada. La declaración “libre de gluten”, puede ser considerada confusa y falsa en casos de adición internacional de fuentes de gluten, aun a bajos niveles dice la publicación (Health Canada, 2012). Dentro de las mismas líneas, el ya revisado Codex Alimentarius Standard adoptado en 2008 que los niveles de gluten en alimentos etiquetados “libre de gluten” no debería exceder por debajo de 20 ni encima de 100 ppm (Codex STAN 118-1979; Revised 2008). La razón de la segunda definición es insuficiente evidencia para un simple umbral. Tanto como la observada variabilidad en sensibilidad de gluten encontrada en CD.

Diferencias entre definiciones con respecto a usar avena en una dieta libre de gluten. En contraste con la Canadiense y el Codex definitions, la regla de US FDA permite usar avena en una dieta libre de gluten. Sin embargo contaminación de avena por trigo, centeno y cebada es de mayor preocupación y lo que pudiera pasar en diferentes fases del crecimiento y la cosecha, al procesar, almacenar y servir. En todos los casos, el uso de avena en productos que están apuntando a gente con la enfermedad CD debería asegurar la abstinencia de contaminación cruzada.

Gestión para Control de Riesgos Alérgenos / Libre de Gluten

La gestión de alérgenos debe ser una parte integral de los sistemas de gestión en seguridad alimentaria existentes en vez de ser un nuevo sistema. Se deben tomar en cuenta todas las diferentes operaciones, de fuentes de materias primas, reformulación y manufactura, procesamiento y empaque. Declaración exacta de alérgenos, incluyendo gluten, es clave para la gestión de riesgo y este es archivado no solo por aplicar la etiqueta correcta de ingredientes alérgenos intencionalmente añadidos como parte de la receta del producto, pero también como ingredientes alérgenos que puedan sin intención presentarse como resultado de contaminación cruzada, a niveles que pudieran poner en riesgo al consumidor alérgico. En Europa, la regulación EC/41/2009 alinea la legislación americana con el códex estándar y claramente define los requisitos de la etiqueta libre de gluten.

Dado que no siempre es prácticamente fe asible evitar la posibilidad de contaminación cruzada, independientemente del buen proceso de manufactura (GMP) seguidos, el riesgo puesto de contaminación y residuos alérgenos que deban ser evaluados usando información disponible al umbral de la seguridad de alérgenos. La identificación de un único umbral de seguridad de gluten para la población que sufre de CD es mucho más complicada, como resultado de diferencias en la sensibilidad entre individuos, dificultades en establecer metodologías para la evaluación y control de consumo en la dieta humana, y variaciones en los requisitos de energía individuales. Los últimos son dependientes en un número de factores incluyendo género, actividad física y peso. Una investigación clínica resiente indica que el gluten a niveles de 10mg son suficientes en individuos sufriendo de CD (Husby et al., 2014).

El etiquetado es una importante herramienta de riesgos que también constituye una parte significativa en la efectividad del acercamiento de la gestión de alérgenos. La gestión de riesgo de Gluten sigue los mismos principios clave publicados en enero de 2013, los cuales también cubren específicamente regulaciones y guías de etiquetado de gluten-free para la industria (FDE, 2013).

Las manufactureras deberían tener un plan de gestión de alérgenos bien definido y escrito que defina claramente su política, sus metas, objetivos y medidas que necesitan ser tomadas para asegurar su cumplimiento continuo.

En cualquier programa de gestión de alérgenos, es importante que las personas estén envueltas en todas las etapas del ciclo de vida del producto, desde el desarrollo, producción y comercialización, a través de la distribución, se han hecho consientes de las implicaciones de la presencia de alérgenos y se han tomado las medidas necesarias para reducir el riego de contaminación cruzada. Empleados de todos los niveles necesarios para mostrar el mismo nivel de compromiso para cumplir con objetivos de gestión de alérgenos y les sean asignados responsabilidades relevantes a sus respectivos roles. Para poder alcanzar esto, todo el staff (permanentes, temporales y contratantes) que necesita ir a través de los apropiados programas de entrenamiento relevantes  a sus roles de trabajo.

La Información del proveedor proporcionada no debe tomarse al valor nominal. Un plan adecuado de control del proveedor debe ser puesto en marcha para indicar de forma clara y confirmar propia comprensión, el compromiso de los proveedores de y aplicación de una política eficaz de gestión de alérgenos, lo que garantiza que cualquier cambio en las especificaciones del producto / ingrediente se comunican adecuadamente. Entender el potencial alergénico de los materiales entrantes es la clave en el diseño de un plan de producción correspondiente.

La gestión de riesgos de alérgenos , incluyendo gluten, debe integrarse dentro de un enfoque global de gestión de la seguridad alimentaria y el pleno apoyo de un marco de sistema que incluye elementos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y HACCP. El desarrollo de un flujo de proceso alérgeno o alérgenos " mapa " es importante a fin de garantizar que se tomen las medidas adecuadas para reducir al mínimo el riesgo de contaminación cruzada durante la producción. El flujo de proceso debe también identificar los ingredientes y alimentos alergénicos que existen en el sitio, incluyendo los puntos en los que se introducen en la producción. Entre los medios más eficaces para reducir al mínimo la contaminación cruzada son considerados como la segregación, el control del tráfico (materia prima, de los empleados y envasado), el control efectivo de la reanudación y el trabajo en curso, el uso de equipos específicos y líneas de proceso y, cuando sea posible la programación e inteligente de procesamiento funciona, con un programa de limpieza de alérgenos validado .

La gestión eficaz de alérgenos es una responsabilidad compartida y requiere la adopción de un enfoque de evaluación del riesgo alergénico sistemática mediante el uso de los planes de control de contaminación cruzada de alérgenos eficaz y proporcionar información sobre alérgenos precisa y asesoramiento de riesgos, incluido el etiquetado apropiado en el envase.

Como proveedores líderes en certificación, verificación, inspección y pruebas de alcance global, estaremos encantados de discutir su certificación de Gluten Free, la formación o el otro requisito en cualquier parte del mundo. SGS ofrece actualmente la certificación de Gluten Free en contra del Programa de Certificación Libre de gluten (GFCP). El sistema ha sido desarrollado y es propiedad de la Asociación de Celíacos de Canadá, organización celíaca líder de América del Norte, en consulta con los expertos de la industria, las asociaciones de consumidores y las partes interesadas del gobierno para asegurar que cumple con todos los requisitos y maximiza aplicaciones de la industria a nivel global. El sistema se basa en los enfoques y sistemas de gestión de seguridad alimentaria reconocidos a nivel mundial y por tanto, adopta un enfoque preventivo, en lugar de un enfoque de análisis del producto final.
 
Fuente: Dr Evangelia Komitopoulou -Global Technical Manager, Food

References

Codex Alimentarius STAN 118-1979, Revised 2008. Codex Standard For Foods For Special Dietary Use For Persons Intolerant To Gluten. Available online at Codex Alimentarius website (Last accessed: 10th December 2013).
 
FDA (2013) Gluten- Free Labelling of Foods. Available on line a FDA website
(Last accessed: 10th December 2013).

FDE (2013) Guidance on Food Allergen Management for Food Manufacturers. Available online a FDE website (Last accessed: 15th December 2013).

Health Canada (2012). Health Canada's Position on Gluten-Free Claims. Available online at Health Canada website  .(Last accessed: 10th December 2013).

Husby, S., Olsson, C., and Ivarsson, A. (2014) Celiac disease and Risk Management of Gluten. In: “Risk Management for Food Allergy”, edited by Madsen, C.B., Crevel, R.W.R., Mills, C. And Taylor, S.L. Elsevier.  

Markets & Markets Report (May 2013) Global Gluten Free Products Market - Industry Analysis, Size, Share, Growth, Trends and Forecast, 2013 – 2019.

Packaged Facts (2013) market Report “Gluten-Free Foods in Canada”.